甬派君有话说

“冬吃海蛎夏吃蛤，清明蛳螺大如鹅”，阿拉宁波人吃食上的讲究是有目共睹的。文艺频道《四明笔会》的大编特地为网友精编推出了本地作家撰写的四篇有关吃的文章，让本周的工作日有个愉快的开始。

嘬“吻”蛳螺

叶向群

宁波人过日子即便再艰难，餐桌上一碟蛳螺总归有的。蛳螺的规范称呼应该是螺蛳，不知宁波人为何倒过来叫，这好比台湾人管熊猫叫猫熊，令人莞尔。蛳螺上不了台面，寻常百姓进不了高堂，所以我们可以藐视鱼翅鲍鱼，对于蛳螺应该心存感激。

生长在河浜里的贝壳除了蛳螺，要数河蚌。但河蚌徒显个头，味同嚼蜡，只配喂猪喂鸭。作为滨海城市，宁波还盛产各类贝壳海鲜，对于它们我给出的排名是：马蹄螺第一，芝麻螺第二，花螺第三。马蹄螺之所以名列前三甲之首，胜在外貌。贝壳类大都长得精美，状似古代美人发髻，重重叠叠，层层盘升；唯独马蹄螺朴拙、粗糙，像是史前生物。说到贝壳类，不得不提割香螺。我外婆在世时常说，蛳螺与割香螺相比，一个是丫头，一个是小姐。意思是两者的鲜美度不在一个等级上。无奈割香螺味道鲜美，却是蛇蝎美人。

蛳螺繁殖能力惊人，一年四季都能吃到。然而有道是“三月蛳螺四月蚌”，吃蛳螺的最佳季节应该是清明节前的那段时间。眼下这样的冬季，蛳螺躲在河泥里御寒，处于半饥不饱状态，肉质消瘦。初春之后，螺肉逐渐丰腴起来；而等过了清明，蛳螺“有了身孕”，且是一台多子，口感就大打折扣了。自小到大我一直有个纳闷：蛳螺一身坚硬外壳，怎么会长得那么快呢？感觉中总是柔软的东西容易生长，比如女人的头发。蛳螺中以青壳为上品，外表光洁，闪耀着少女般的清气，肉质也佳；据说蛳螺雌雄异体，我猜想青壳的当是雌性，但常常在“粗壳”蛳螺里也能吃到卵子，费解，也懒得探究。

家乡有句老话，叫作“蛳螺壳里做道场”，意思是做事遇到约束、局限，空间逼仄，排场不开。据传出处与岳飞有关。公元年，奸臣秦桧以莫须有罪名把岳飞父子杀死在风波亭，富有正义感的狱卒隗顺冒险将岳飞的遗体掩埋在钱塘门外的蛳螺壳堆里——此地居民以捕捞蛳螺为业，日积月累，蛳螺壳成山。以后每当清明时节，人们就去祭拜岳飞，“欲觅忠臣骨，蛳螺壳里寻”。显然，“蛳螺壳里做道场”是对这一典故的演绎和发展，中国人多，人们在有限的空间里做事难免磕磕碰碰，为此这句俗语使用频率颇高。

蛳螺的吃法比较独特，得“嘬而食之”。听说有北方人没吃过这劳什子，送进嘴巴一口就咬了下去，结果嘴巴里差点爆出火花。

蛳螺的烧法有多种，清炒、红烧、酱爆、雪汁炖，皆可。我推崇红烧。具体步骤是：

买来新鲜蛳螺清水中养一两天，吐故纳新；割去尾巴洗净沥干。待油锅冒烟，将蛳螺与姜丝、蒜泥、红辣椒一并倒入翻炒五六下，注入黄酒后加盖以便渗入酒香，加酱油、白糖、黄豆酱；少顷，加葱段、味精；再少顷，放入适量勾芡。注意：蛳螺易熟，上述动作必须一气呵成。蛳螺是否烧熟，可视其厣是否脱离肉身作为界定。

我的故乡在鄞县（今鄞州）横街凤岙，一条两三米宽的小河贯穿古村东西。记得小时候总有抲鱼人撑着小舢板在河道里游弋，外婆隔三岔五地站在河埠头向他们购买河虾和蛳螺，一饱全家口福。因为是老顾客，有一回抲鱼人额外送给外婆一只乌龟。我和弟弟如获至宝，生怕乌龟跑掉，在龟甲上钻个小孔，系上绳索，整天遛着它玩耍。那是我童年极快乐的记忆。

这些年河水普遍污染，蛳螺的味道大不如从前。所幸东钱湖的蛳螺还是好的。哪一天嘴馋，我就驱车直奔钱湖，向当地渔夫购买数斤，拿回家后放在阴冷处养着，可以囤积数日。想吃时捞出数十只割去尾巴，酱爆烹炒，几瓶啤酒就下去了。

蛳螺名列东钱湖十大名菜之一，唤作“钱湖之吻”。我觉得这名儿取得不错。南方人比北方人多吃蛳螺，如果你的接吻水平比不过北方人，你就愧对蛳螺了。

点菜的学问

柴隆

生来就喜欢寻味。年幼时，放学后生煤球炉，不忘煨根年糕，心血来潮时，捡几根脚踏车的辐条串起五花肉丁，撒椒盐，烤成肉串，香气四溢，每每引得隔壁邻居驻足探看，啧啧声起：“喔唷，小顽，嘴巴真是馋痨哦……”

的确，我对吃有一种与生俱来的热爱与挑剔，遭家人讥讽，说我生就一副“金嘴”。倒不是有口福吃遍天下美食，看见桌案上的一块糕团、一碟菜与一碗羹，总要追求刀工、火工与食材的搭配，且要图个卖相与氛围。为此，又常被家人讽以“作”。外头尝了时令新品，回家也会操刀一试，屡获好评点赞。

草草杯盘，昏昏灯火，口腹最相关。待年长些，甬城街巷星罗分布的餐馆饭店，但凡菜烧得好，也去尝过，心头藏着一本“宁波美食地图”，孰优孰劣，扳扳指拇头，煞煞清爽。不知自何时起，不论是好友聚餐，还是同事聚会，乃至婚礼宴席，我渐成首席点菜官，望着所有人吃着我点出的一席美味、心满意足地离开饭桌，于我来讲，有一种无法言状的成就感。

点菜是一门学问，不容小觑。家人聚餐、好友小聚、商务宴请……但凡人数在两人以上的饭局，就是一种社会性活动，穿什么样的衣服赴宴，配什么样的酒，聊什么样的话题，餐桌上种种深藏的、博大精深的俗成约定文化，恐怕要从点菜开始调和。点菜是一门调和的学问，譬如，中午吃饭不点蒜泥什么的，下午都要开会，满口蒜味吃勿消；晚餐须点得精致，大鱼大肉胡吃海塞一番，胃难以消受。这种调和的艺术，涉及对餐厅、菜品、客人、预算的了解，但凡略懂人情世故，点菜前询问忌口，努力照顾到每个人的需要，不偏执自我，准没错。

点菜是一门艺术，道法中庸。不论午餐或晚餐，点菜时，不妨全面选择凉拌、酱腌、醉糟、白灼、清蒸、油炸、红烧、酱爆多种烹饪技法，鸡鸭鱼肉、虾蟹海鲜最好平均些。倘若客人以男性居多，多点大鱼大肉准没错；相比之下，女士口味清淡，酒喝不多，胃口却比男人好，花样须多些。倘有老人小孩，菜品最好温软烂糯，不宜太辣过硬，避免多刺。欲锦上添花，最好点一两个让人意犹未尽的招牌特色菜，来体现宴席变奏曲的高低起伏与抑扬顿挫，这些菜必定是费些工夫烹煮，在客人将饱未饱时上桌，末了搭配适宜的点心画龙点睛。

点菜是一门美学，呈现人文历史。宁波人按时逢节，备尝新味，点菜时会在时令之味上做足文章。早春的象山港鰆鯃、豆瓣鳝糊合并山中黄泥拱毛笋、河埠头蛳螺、溪头大白鹅，满口春天滋味；立夏“五黄六白”松花团，倭豆米饭脚骨笋；秋天的鸭子芋艿糯米藕与滚壮小娘蟹；隆冬的“红膏炝蟹咸咪咪，带鱼要吃吃肚皮”，裹挟仪式感的诗意，如同宁波方言，玄妙得令人着迷。倘若席上有外地客人，点咸齑大汤黄鱼、红膏炝蟹、水磨年糕、猪油汤团、冰糖甲鱼、臭冬瓜、灰汁团、黄泥螺……又多了一份聊资，可将宁波厚重而风雅的城市饮食文化脉络戏侃一番。

点菜，洋溢着揣摩不同口味的乐趣。在我眼里，安排好一桌菜，体现着平衡的艺术，偶尔点一些重口味的麻辣，点一个大大咧咧的“东北乱炖”，又会得到“停杯暂借问，或恐是同乡”的呼应。大概是四川客人要评价“沸腾鱼”的麻辣分类，东北人又挑剔起“酸菜”的正宗与否。倘若略知客人的原籍，点上一些各自的家乡菜，会彼此普及美食常识，这也是桌上宾客至欢、拉近距离的公共话题。

点菜，犹如做“八股”，讲究套路。一桌宁波本帮菜，体现丰富多彩的形态与固有秩序：冷盘打前锋，作开胃用；启瓶斟酒预示筵席已开，此时必上一道羹或“糊辣”用来暖胃打底；之后是白灼海鲜壳类作为承启，迎接纷沓而来的各种热炒；再是腐皮黄鱼之类的油炸菜来换换口味，继续斟酒碰杯；紧接着是唱主角的“咸齑大汤黄鱼”“葱油红膏白蟹”等硬菜，而后是甜羹与各类点心。酒过三巡，端上一碗雪里蕻笋丝或万年青汤，配白米饭与果盘，意味着酒席接近尾声。就宁波本帮菜而言，整桌菜有搭配规矩，分明唱主角与跑龙套的主次，如此这般，点菜的路数才不会“野豁豁”。“侬生活蛮不错，总能在一家没吃过的饭店点出一桌好菜……”每每话音飘进我耳朵，如沐春风，有一种不可言状的开心。点菜的艺术，不经意间给生活添上了几分乐趣，能让一桌子人满足，何尝不是一件喜悦的事情。

远去的闲食

陈如吉

前阵子，秧田头村做戏，放在五丰新村一家超市的停车场。这些象山西门边上的地段，不是时间住得久的老丹城，估计也分不清楚。公公和婆婆连续去看了好几晚，吃晚饭的时候就跟我们讲，这个生唱得好，那个旦长得俊，公公还说，五丰新村已经演了好几场，秧田头村是该做一场了……劈哩叭啦说话间，好像又回到小时候在村口看戏的时光，那可是一个村的大日子呢。

在我童年记忆里，村里只要做戏，旁边就有闲食摊，吸引得小孩子一圈圈围着，跟个猴群似的。刨青皮甘蔗的菜刀有凌凌之风，那时好像很少有红皮的甘蔗，也没有现在水果店一刨到底的刨刀。噌噌手起刀落间，长长一节甘蔗要先啃掉皮，才能吃到甜的汁水，咬得腮帮子发酸。香瓜子和米胖糖，也是必不可少的。香瓜子用纸包着，一角一包，后来涨到过两角一包。此事求证老娘，非说是二分和五分一包——哦，她的记忆八成是穿越到更早前去了。米胖糖的一粒粒米是一架葫芦状的椭圆形机器像大炮“爆”出来的。还有挈着六谷、大米、年糕片来“爆”的。我们这批70后、80后估计都有记忆，黑黢黢的轧米胖车，黑不溜秋的长竹篓，笑容可掬的轧米胖师傅，这样的情景想起来便跃然在目。一般做戏的晚上是不轧米胖的，轧米胖都是做戏的白天远远地放在村中空地上进行。

我小时候对轧米胖“爆”的一声比较害怕，不敢走得太近，如今倒是愿意费一段笔墨去描述那“嘭”的一声之后，孩子们如何由害怕变为欢喜。轧米胖的过程，在小孩子眼里是百看不厌的戏法。先将要轧的大米、六谷或年糕片放入机器中，添适量糖精，然后拧紧机器的盖子。为预防漏气，有的轧米胖师傅会在机器盖子上垫上一层纸。然后一手在火炉铁架子上不停地摇机器，另一手拉风箱杆……只听他大喊一声“放炮嘞——”，激动人心的场景出现了：轧米胖师傅威风凛凛地把脚搁在长竹篓上，这个造型豪气冲天，颇有点年画里杨子荣上山打虎的派头，用力踩机器的头部，“嘣嘭”一声巨响，一阵白色烟雾弥漫开来，米胖、年糕干就这样蹦进了竹篓子，躲得远远的孩子迫不及待地围过来，主人家也顾不上烫手从洋粉袋里掏出一把尝尝味道，客气地招呼别人吃——感觉味道好过如今电影院门口的爆米花。

这些幼时的闲食，带来无比香甜的记忆。那天傍晚，我把在Ipad前看视频的儿子拎到戏文场子里，说那里有很多妈妈小时候的闲食。意外地发现一个销声匿迹很久的糖画摊。大理石画板，绿漆小火炉，黑色的铁锅里熬着焦糖，旁边还摆着带指针的轮盘。六点和十二点的位置，是图案最大最复杂最漂亮糖分量也用得最多的龙和凤，其他边边角角，则是鸡狗牛马羊金鱼小兔子之类。这个糖画可以通过拨轮盘来买，拨到哪个动物就画哪个。小时候我总怀疑那指针动过手脚，反正“人品大爆发”没中过龙凤，全是些小动物。如今生活条件自然不一样了，有些土豪爷奶大手一挥，会直接让画个龙或者凤的给孩子，价格是小动物的两倍。

糖画摊旁边小孩子人头攒动，儿子好不容易挤进去了，兴奋地大喊一声：“老爷爷给我画个奥特曼……”画糖画的老爷爷当场雷倒，表示画不出来。儿子有点败兴，说画个“葫芦娃”吧，老爷爷再一次表示压力山大。儿子开始怀疑摊主的本事，商量着问：“那能画个孙悟空吗？”老头子倒也有两把刷子，把孙悟空头上的两根雉鸡毛和身上战袍一绫一绫的黄金甲都画得活灵活现。旁边一拨人伸着脖子仔细看他作画，风头不亚于国画大师在央视上现场直播。

得到孙悟空后，儿子喜不自禁，舍不得下嘴，想咬那个鸡毛，又放下，先咬脚，又放下，一张小嘴在孙悟空身上舔来舔去，后来回家路上鸡毛断了一根掉地上，害他大哭了一场，一定要我许诺，第二天晚上还去买，要买两个。戏文唱了五个晚上，他连续买了四个晚上的糖画，我记得一共买了金鱼、兔子、大刀、老虎等，估计是和他爸一起拨来的。戏文唱好后，我就再也没看见过糖画摊子，心里想：这些老手艺人，总会有更好的谋生手段吧？

从前的东西如今再不可复制，那些远去的记忆，是多么丰富和美好，就像蝴蝶振动起翅膀，绚丽的翩飞地将疲惫的心轻轻抚慰。

冬吃蛎黄

虞燕

“冷水蛎子热水蛤”“冬吃海蛎夏吃蛤”，老话早就说明白了，冬季的牡蛎最为肥美鲜嫩，乃食用的最佳时节。

奉化莼湖镇地处象山港底部北岸，盛产牡蛎，有多年的牡蛎养殖史，被称为“中国牡蛎之乡”。莼湖的牡蛎多养殖在近海，用一个个木桩搭起架子，拴上轮胎，牡蛎苗附于其上，随海水浮动，牡蛎得以一天24小时与海水缠绵，从中汲取营养，茁壮成长。听渔民说，早些年是用石头作为附着物的，浮动性之差可想而知，牡蛎常露出水面，影响产量，后来果断摒弃。

宁波一带，把牡蛎叫作“蛎黄”，这两字可不是本地人随口诌的，清代学者吴廷华写过“从来不设烹鱼釜，带甲生咀鲜蛎黄”的诗句，明朝文人李东阳有首诗叫《萧海钓寄蛎黄上元日出以飨客因赋一首》——看吧，古人叫“蛎黄”都叫得很顺口了。

入冬后，莼湖的渔民就把“采蛎黄去嘞”挂在了嘴上。采蛎黄是个辛苦活，于风浪间讨生活，涨潮出海，退潮回岸。到达养殖点，渔民们戴着橡胶手套将轮胎一个个从海里拔上来，每个轮胎密密麻麻挂了多个牡蛎，像硕大的牡蛎项圈。采收的牡蛎在船上堆成了小山，一船一船运上岸后，召集小工撬肉加工。挖牡蛎肉有技巧，拿起牡蛎，刀尖对准蛎柱一撬，壳开后，再用刀割断牡蛎筋，最后连水带肉倒进盆中。总之，撬牡蛎的关键是保证其肉的完整性。

新鲜的牡蛎肉饱满，呈浅绿色。奉化人爱生吃蛎黄，撬开壳，挖出来的肉柔软细嫩，汁多肉厚，蘸点酱油即入口，那种盈润鲜美，只怕吃过一次就忘不了了。一说到生吃牡蛎，很多人会想起上学时读过的《我的叔叔于勒》，里面有段吃牡蛎的描写，甚为精彩：“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”如此雅致的小布尔乔亚吃法，顿时让这款常见的软体小海鲜有了一种高级感。

生吃固然味美，但从食品安全角度考虑，可能并不是上佳选择，因为有寄生虫的隐患。我认为最豪迈的吃法是将牡蛎一个个刷洗后，清水煮，一煮一大锅，热气强劲地往外冒，香气绕来绕去，惹得人直咽口水。揭锅，用锃亮的不锈钢盆盛，而后，一整盆牡蛎往桌子中央一放，屋外，寒意肃杀，屋内，烟火气十足，与家人与亲友围桌食蛎黄，用筷子或洗净的一元硬币撬壳，配以香醇的温热的米酒，谈笑间，各人桌前均堆起了蛎黄壳，这样的冬日何其美好。

除去清煮，炭烤、盐焗、蒜蓉等都是人们喜爱的吃法。在奉化，有道经典而家常的“蛎黄塌鸡蛋”，做法简单：鸡蛋打散后加盐调味，蛎黄肉在沸水中烫一下，与小葱一起拌到蛋液里，倒入油锅煎，边煎边将蛋液引向锅边淋，最终形成圆饼状，全程小火。这道菜蛋皮发酥，内里软嫩，蛎黄的鲜甜与浓郁的蛋香相融，在嘴里左突右奔，舌和胃立马被收服。若食材界也有天作之合，这便是了吧？

必须得说说被评为“百县千碗·奉化十碗”的海鲜米豆腐，奉化独有。莼湖米豆腐早在年就被列入市级非物质文化遗产名录，老底子只要是莼湖当地人，都会烧煮米豆腐，米豆腐的制作过程辛劳又绵长，那是绝对的细活，也是过年必备的美食。这道菜里有个重要的配料，就是蛎黄。以热锅底油入青菜，冬笋煸炒出香味后，加鸡汤、海鲜汤、切成条的米豆腐、小白虾、蛤蜊、肉丝、豆干，烧开调味，最后，撒入蛎黄和蛋丝，是点睛也是收尾。如此用料丰美、鲜咸醇厚的海鲜米豆腐，阴冷的冬天里来个热乎乎的一大碗，口腹之欲满足了，身体营养保证了，寒气也驱散了，实在是人生一大享受。

牡蛎与各种菜蔬、汤羹都很搭，如牡蛎笋丝汤、牡蛎白菜羹、牡蛎炒韭菜、牡蛎萝卜丝汤等，牡蛎完全夺走了味精的光彩，搁一点就能增鲜提味。有一点需注意，牡蛎宜后放，烹饪时间过长，会导致牡蛎肉变柴，不再柔嫩，等它边缘开始发皱就可起锅了。

牡蛎鲜肥且营养丰富，还具有独特的保健功能和药用价值，“海里的牛奶”之誉实至名归。既然已到牡蛎季，不妨多多享用吧。

（一审：叶向群二审：汤丹文三审：王存政）